Frei nach einem Rezept von Lutz Geißler

Schwarzbrot mit Rosinen und Haselnüssen

Selbstgebackenes Schwarzbrot ist immer ein echtes Highlight. Wenn dann noch Sauerteig und Kochstück ins Brot kommen, kann man sich sicher sein, dass es nicht nur ein sehr bekömmliches Schwarzbrot wird, sondern auch eines welches sehr lange saftig bleibt.

Ich liebe dieses Brot und die Kombi aus herb, malzig, süß und nussig. Wer keine Rosinen mag, kann diese ersatzlos streichen.

3 Stufen Sauerteig

50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Alles verrühren und abgedeckt ca. 4-6 Stunden gehen lassen.

50 g Roggenmehl 1150
15 g Wasser

Beides hinzufügen und verrühren, dann wieder abgedeckt ca. 8 Stunden gehen lassen.

50 g Roggenmehl 1150
85 g Wasser

Nochmlas beides hinzufügen und verrühren und ca. 4 Stunden gehen lassen.

Kochstück

50 g Roggenkörner und 50 g Dinkelkörner mit 150 g Wasser zusammen aufkochen und so lange köcheln lassen bis Wasser verkocht ist.

Quellstück

110 g Roggenschrot
80 g Sonnenblumenkerne
80 g Leinsamen
270 g Wasser

Alles vermengen und mind. 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

250 g Sauerteig
Kochstück
Quellstück

6 g Frischhefe
12 g Salz
130 g Weizenmehl 1050
25 g Flüssigmalz (aktiv)
20 g Röstmalz
50 g Wasser

100 g Rosinen
(vorher ca. 4 Stunden in Wasser eingeweicht)

70 g Haselnüsse
(vorher in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Jetzt muss alles zusammengefügt und gut vermengt werden. Wer eine Maschine hat, kann mit dem Flachrühren ca. 5 Min. alles verrühren.

Es ist aber auch mit der Hand möglich alles zu verrühren, man braucht lediglich etwas Kraft, da der Teig die Konsistenz von Zement hat.

Den Teig in eine große oder zwei kleinere Kastenform(en) füllen und mit Wasser abstreichen.

Autolyse

1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen

Im vorgeheizten Backofen bei 250° C fallen auf 180°C ca. 55 Minuten mit viel Dampf backen.

Variation als Mini-Schwarzbrot mit Feigen

Diese Mini-Brote sind ein Hit wenn Gäste kommen oder Ihr ein Abend mit Brot, Käse und Wein machen wollt.

Natürlich kann man auch ein großes Brot backen, aber diese kleinen, süßen Brote sind mal was anderes und sehr gut einzufrieren bzw Portionsweise aufzutauen.

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